前俄罗斯时代西伯利亚的酒（下）

前俄罗斯时代西伯利亚的酒精饮料（续）

[美]T. Allsen 著

陈大巍 编译

（原发表Sino-Platonic Papers，No. 277 Apr 2018）

谷物酒

与野生和本地物种的白桦树不同，西伯利亚南部酿造啤酒的主要原料，黍，是从外部传入的古老驯化作物。

在东亚北部，很早就驯化或引进了抗旱的黍。它很好地适应了东到松花江，西到甘肃走廊的广大地区。随着时间的推移，它通过杂交产生了越来越多子品种。[1]这很可能促成了黍成功引入到西伯利亚具有挑战性的环境条件中。

哈萨克斯坦Begash遗址出土的黍粒，约公元前2200年

黍沿着森林草原边界的早期种植，可以追溯到公元前4世纪阿尔泰的斯基泰墓葬里发现的大量种子。然而，目前尚不清楚这些是由游牧民种植，还是从他们定居的邻居或依附者那里获得的。[2]

在墓葬中放入大量黍米的习惯，延续到随后的匈奴时代（公元前3世纪至公元3世纪）。[3]它们被作为死者在另一个世界主要或优先食用的谷物。无论如何，黍米传统一旦建立，就具有很强的持久力，因为它直到最近，还受到图瓦、阿尔泰和叶尼塞的居民的青睐。[4]

这些地区在之前很多个世纪里，种植食用黍米获得了明确文献证据的支持。根据1060年完成的《新唐书》，叶尼塞黠戛斯种植黍米和其他谷物，他们在第三个月播种，在第九个月收获，并从中制作一种酒精饮料（酒）。[5]

虽然我们不知道黠戛斯人怎么称呼这种酿造物，但后来它被操突厥语的民族称为buza，这个术语在蒙古帝国时期出现，并一直用到现在。[6]

博萨（Boza）号称是土耳其最受欢迎的冬季饮品

黍米穿透到西伯利亚中部，有几条合理的途径。原则上，它可能早已从满洲通过森林区传播到叶尼塞，因为如上所述，黍米是北亚新石器时代开始种植的作物，它适应该地区的自然条件。但同样有可能的是，它通过草原区进入西伯利亚的一些地区，因为黍米是游牧民族的首选作物，他们经常作为其牧区经济次要组成的种植作物。

为了评估这种选择的可能性，我们需要简要探讨草原与森林之间关系的长期模式。首先要说的是他们的互动是动态的，激烈的和古老的。考古记录和历史语言学都提供了证据。

与我们主题最接近的，是在乌拉尔和突厥语言里使用的啤酒的众多变体：sör，sur，săra和sïra ，可以与古印度sura“发酵饮料”相关联。当然，直接接触是没有问题的，它可以通过早期主导草原的伊朗语民族所借用。[7]

中世纪文献里也提到过这种互动，通常涉及小米和其它基础原料。可以引用两个例子。

十世纪后期，卡伊人（Qay）一个分支，被推测为是蒙古西南部的森林草原边境居住的蒙古语或半蒙古语的使用者，于985年向辽代（907-1125）的契丹统治者寻求援助，来收获他们的黍。[8]应强调的是，这种特殊品种是华北和满洲的居民一直喜欢用来酿造啤酒的。

贩卖Boza的土耳其人（布加勒斯特，1880年）

接下来，据10-12世纪穆斯林地理学家所说，突厥语游牧民族的分散联盟，基马克人（Kimek）统治了中央草原，也种植着包括黍米（tari）在内的各种谷物。[9]同期的其他穆斯林史料特别指出，基马克人的势力扩张到鄂毕河和额尔齐斯河之间的“无人居住的北方土地”，地穴住宅在其居民中很常见，而黑貂皮和貂皮是他们土地的主要商业产品。[10]虽然从未明确如此在这些文本中说明，现有数据使我们毫无疑问地认为，这些草原游牧民族经常接触并从他们的森林附属者那里征收贡品。

在基马克汗国夏都哈坎-基马克进行的发掘活动

森林草原关系中固有的极端流动性也导致两个区域之间的大量迁移。这种运动实际上是欧亚历史的一个反复出现的特征；毕竟，在8-11世纪之间，蒙古人原本是一个来自满洲西北部的森林民族，向南移动并成为草原游牧民族，而长期以来作为波泰（Pontic）草原上的一支力量，保加尔突厥人的一个分支分几波向北移动，成为森林民族。

这种人口变化进一步解释了为什么沿着这个边界形成的政治和种族有时有两个分支，一个识别为森林的，另一个识别为草原的，为什么在某些情况下每个分支用不同的语言。[11]

在这些条件下， 两个生态区之间的物质和精神文化交流不仅频繁而且不可避免。这些转移的程度和方向可以从马奶酒的例子里得到很好说明。

奶酒

奶酒（Koumiss），来自突厥语qïmïz，最早出现在公元前四千纪或三千纪早期的草原西部或中部。[12]它的出现是“二次产品革命”的结果，即根据众多考古和动物学证据，驯养动物越来越多地被用于可持续资源，如羊毛，牛奶和牵引，而不是肉，皮和骨头。[13]

可以预料到，来自邻近定居民族的关于草原民族的早期文献，把饮用奶酒作为他们的特征，这种文化标记持续了许多个世纪。虽然这些文献没有明确提及其酒精含量，但可以安全地推断，对奶的发酵很持续，而后来的历史和民族志资料也一致肯定草原游牧民并没有把动物奶用作其它用途。[14]

蒙古牧民分享马奶酒

奶酒何时传到西伯利亚边界还不确定，但是可以提出它存在的有力的间接例证：（1）公元前4-3世纪，这种饮料已经在波泰和内亚游牧民族中广泛传播，并且（2）有实物证据表明，巴泽雷克（Pazyryk）墓葬里有腐烂牛奶的干凝结物，它可能是森林地带奶酒的开端形式。[15]

巴泽雷克织毯中的骑马者

奶酒后来对森林地区的逐步渗透，被记录在一系列同时期的史料中。

第一阶段以基马克为例。与其他基于草原的游牧民一样，对奶酒的开发也是其生存战略的重要组成部分。在这种情况下，穆斯林地理学家始终正确地将他们的饮食描述为由马奶组成，夏天有“他们称之为koumiss（qimiz）”，冬天则有肉干。[16]

虽然这里没有明确对其森林附庸一同饮酒的叙述，毫无疑问他们这样做了，因为游牧治理技术，特别是那些与部属安排和政治等级制定相关的技巧，总是需要精心设计的社区宴会，这在没有饮酒仪式的情况下是不可想象的。

酒是北亚各类仪式中不可缺少的元素

同一时代的中国史料也支持了这一点，并揭示了第二阶段，即这些实践被森林区域政治体所吸收。《新唐书》说叶尼塞黠戛斯的统治者和他的高级官员被称为“以肉和发酵的马奶（马酪）为生”。[17]他们不时向唐朝廷慷慨地展示，包括纯白色马匹在内的整个内亚流行的马酒庆典。[18]不仅精英喜欢喝酒，普通骑兵也容易得到它。[19]

在下一阶段，奶酒进一步传播到森林，那里组织比较松散的外围民族开始接受这种做法。我们从同一史料得知，尽管居住在黠戛斯以北的弊剌或遏羅支不骑马，但他们饮用马奶（湩酪）。[20]而按该文章传达的观念，这些民族还没有完全同化于草原的马文化。

然而，有证据表明，随着时间的推移，其他偏远的森林民族，叶尼塞黠戛斯的北方邻居乌斯（Urusut）迈入下一阶段，他们更充分地接受了南部游牧和奶制品的复合体。[21]

《元史》为他们的传统提供了一段信息：“每年在六月上旬，他们的习惯是牺牲白马、牛和羊，洒上马奶（马湩）”。[22]

用白马进行的祭祀（西伯利亚南部，1909年）

从这一点来看，很明显，马奶是他们精神生活生活的核心特征，这个主题在下面的更广泛的比较视角中得到了解决。

在这次转变中最后也是最引人注目的阶段是雅库特人（Yakuts），他们将草原的乳业文化带入了苔原。

在蒙古人崛起之前或期间，这些讲突厥语的牧民从贝加尔附近迁入勒拿盆地；在这里，他们成为政治上的主导者，征服和吸收了一些土著人民。值得注意的是，环境的巨大变化并没有削弱他们对奶制品的守望，其中包括酸奶、酸乳酪、凝乳和奶油，这种情况一直持续到现在。[23]

尽管他们的动物死亡率很高，雅库特人仍保持着大量的马群，通常约占总量的百分之四十，因此有稳定的马奶供应。[24]为了准备马奶酒，他们使用旧的马奶酒或酸奶牛奶作为酵母。

在技术上他们与南方的联系，因几个原产于蒙古民族的关键术语而得到证明。[25]作为雅库特坚定维持其早期牧业实践的另一个证据，他们称三月是“捕获马驹的[月]”，也就是挤母马奶的时间，这是适合此时草原气候条件的活动，但肯定不是适合勒拿河一带气候的活动。[26]

对于雅库特人来说，马奶酒不仅是一种重要的食物，而且是一种神圣的饮料，用于在每年几次的Ysyakh节祭祀神灵。根据他们的传统，这个节日被认为是古老的，是一种表现出对创造者的敬畏和躲避邪恶，吸引好运和保证繁荣的手段。[27]

Ysyakh节是俄罗斯萨哈共和国的传统节日

由于节日由领导人和富人赞助，并结合了血缘、大家族、代理人和被庇护者，其庆祝活动促进了集体认同。[28]

当然，这些与草原地区的政治动员方法很接近，在其中奶制品以奶酒的形式，传达了重要意义。对于蒙古人来说，白色不仅象征着好运（su），所有白色物体，在经过适当的仪式时，都会被创造出来，从而为个人及其社区增加了这种运气。

奶，生育和繁荣之间的联系，是蒙古族民间信仰的核心，是覆盖东部草原和相邻森林区域更广泛的文化综合体的一部分。他们的共同信仰清楚地表现在马奶酒节日、白色动物的牺牲和森林人民的神话中。

在南西伯利亚突厥人保存的神话中，人类和动物的生育能力、好运（qut）和牛奶之间有一个明显的等式，有时以马奶酒的形式，有时以“奶湖”的形式出现。后者是一个充裕的地方，居住着突厥人和蒙古人共同信奉的大地女神Umai。[29]

供奉Umai神的仪式

显然，当草原民族将这种新饮料引入森林区时，还伴随包裹着广泛的意识形态，它们被保存下来，在新家园里蓬勃发展。

特别值得注意的是，这些通过口头民间传统传播的信仰，进一步构成了建立和阐明更广泛的政治信息和学说的基本原料。在这方面，成吉思汗的崛起提供了这种改造的明显例证，因为好运（su）成为他们的帝国意识形态的核心组成部分，他们的合法性主张以及他们吸引具有类似民间信仰的其他民族（包括住在森林区域里的）支持的能力。

本部分结束时，需要简要考虑驯鹿和利用其奶的问题。驯鹿的驯化是一个相对较新的现象。从中文资料来看，这似乎始于公元前几世纪初贝加尔湖周围的森林地带，这是对模仿草原游牧民族的放牧习俗的刺激性扩散。[30]

在更远的北方苔原带，16到18世纪之间蔓延着更广泛和更密集的驯鹿游牧形式，此时恰逢俄罗斯进入该地区。[31]然而，对它们奶的系统性开发，并不是驯鹿游牧民族出现或随后扩张的组成部分。

放牧驯鹿的雅库特人

从一些观察结果来看，有充分的理由相信，欧亚大陆北部的驯鹿育种者通常不会给他们的动物挤奶，除非那些给其它物种挤奶的邻居刺激它们。这可以从斯堪的纳维亚人对拉普人（Lapps），以及蒙古人对萨彦通古斯人的影响等例子里看出来。[32]

《元史》记载了这类影响的运行过程。据描述，撼合纳（Qamqanas或Qabqanas），是养马的乌斯的邻居，广泛使用驯鹿（中文称为“白鹿”）为驮兽，它们的奶则成为食物中的重要组成部分。[33]

以此类推，或许可以进一步推断，由于他们的乌斯邻居消耗马奶酒，撼合纳有一个收获和发酵驯鹿奶的模仿对象。然而，在这段文字里描述奶的中文“乳”，经常指的是未加工的、未发酵的人类和动物奶，这会破坏上述结论。据我所知，从19世纪和20世纪开始才有对驯鹿奶酒的极少数记载，这似乎表明其零星的使用和有限的发展。[34]

总而言之，虽然很多关于这个问题仍然不确定，但似乎可以自我证明一个结论：即使在那些挤驯鹿的牧民中，与草原情况形成鲜明对比的其发酵形式的消费，很少是他们生存策略的关键因素，也不是他们精神仪式生活的核心。 

蜜酒

可以说，蜜酒是人类制造的第一种酒精饮料，因为大约含有百分之七十五的糖，蜂蜜在自然条件下经常发酵。有趣的是，公元501年，约达尼斯（Jordanes）在著作中对遥远的北方没有蜜蜂感到遗憾。[35]像没有葡萄藤一样，这也是地中海世界之外气候恶劣，经济落后、不完善的一个标志。

饮用蜜酒的僧侣

最早提到西伯利亚的蜂蜜酒是在1581年，在托博尔河和额尔齐斯河交汇处附近，当时入侵的俄罗斯军队遇到了西伯利亚汗国库楚汗（Küchüm）的一名亲密伙伴，并在他匆忙废弃的营地中看到“一些大汗的蜜酒”。[36]

库楚汗的逃亡

它在西伯利亚西部的存在，从一部突厥历史诗中得到了进一步的证明，在其中库楚汗的另一个仆人怀旧地回忆起他对饮用蜂蜜酒（bal）的喜悦。[37]这些引用提出了其来源的问题：它是本地生产还是引入的？

西伯利亚的养蜂问题很复杂且长期存在争议，因为其地理分布问题在围绕马扎尔人和其他乌拉尔人的古老家园的争论中发挥着关键作用。[38]英国旅行家Tooke最早论及此点，他在1790年代明确表示乌拉尔以东没有蜜蜂（Apis mallifera）。[39]虽然19世纪的一些观察者注意到，阿尔泰地区森林里有“野蜂群”，当地村庄里也养蜂，但它们可能是后来从俄罗斯引入的。

无论如何，这是18世纪60年代著名的俄罗斯突厥学家拉德洛夫所询问的本土线人的观点；作为回应，他们非常有力地说“早些时候阿尔泰没有蜜蜂，只有俄罗斯人带来它们，此后许多群体变得狂野，它们的数量大大增加”。[40]

这似乎很可能是准确的，那么这就是野生蜜蜂成功地适应了西伯利亚最南端森林条件的例子。然而，这显然代表了它们在西伯利亚人为引入的殖民化的最北端极限，因为后来沿着森林-苔原边界引入养蜂的尝试惨遭失败。[41]

尽管如此，有报道称鄂毕-乌拉尔人、奥斯恰克/汉特人（Ostyaks / Khanti）和曼西人（Voguls/Mansi），有时还包括西伯利亚汗国居民，在其领土范围的南部，从野生蜜蜂中采集蜂蜜。[42]尽管可以想象到，但这表明在乌拉尔西侧实施养蜂业，反过来西伯利亚鞑靼人的领土更可能是蜂蜜酒的另一起源地。

伏尔加-卡马地区实际上是欧亚大陆最古老，最富有成效的养蜂中心之一。大约从公元前2000年开始，芬兰-乌戈尔语民族发展出通常被称为“森林养蜂”，俄语是bortnichestvo，这是猎取蜂蜜和可移动蜂巢之间的养蜂形式。作为第一步，这需要在靠近花粉源的活树中人为制造空洞（bort），来吸引蜜蜂。一旦形成蜂巢，人们就会刻上所有权标记，并在树上安装木桩和套圈以阻止熊。之后养蜂人按季节爬绳梯收获蜂蜜。[43]

Honey hunter

围绕森林养蜂出现的词汇也引起了很多关注。除去一些正在进行的细节讨论，目前的共识是，原芬兰-乌戈尔语里的*mete，“蜂蜜”， 是从印欧语medhu借来的。蜜蜂和蜂蜡的词语也有类似的起源。[44]

此外，语言证据告诉我们&#1