寿司斋藤|成就王道，就要坚持走自己的路

大将-齋藤孝司原本低着头，表情严肃地处理鱼，听到客人说话时，他立刻望向对方并绽放出真诚的笑容，对于迟到约半小时这件事，没有表现出一丝质疑或不快，看到这样的反应，恐怕任谁也不会怀疑他接客的职业性。

每到年底，东京就会被华美温暖的圣诞气氛包围。其中尤以六本木为甚，沿着けやき坂漫步，就像是去摘取圣诞树尖的那颗星星。

入夜时分，道路两侧的树木华灯初上，由暗变明，由白至蓝，周而复始，犹如萤火飞扬，簇拥着正面东京塔金红色的雄姿。这般魅惑的场景，大概任谁都想短暂拥有，即使我这种对此类演出几乎免疫的人，也忍不住要驻足一番。

从当日投宿的君悦酒店出来，左转大概150米，便来到了这条梦幻大道，已经有人架上了三脚架，路两边多了很多穿着制服，维持秩序的人。“危险！”“请不要在路中停留！”伴随着工作人员的喊声，站在马路中间的女孩们脸贴着脸，举起手机，将甜美的笑容和金红色的东京塔浓缩到屏幕当中，两侧的六本木HILLS和森tower组成了巨型水泥森林，那些闪光的树木则像是火柴盒士兵，护送公主们前往密林深处的世外桃源，在那里能遇见最终的幸福。

PART I 谦虚

从这里到今晚要去的鮨さいとう（saito），需要步行1公里左右，这条路坡道极多，作为饭前的热身似乎有些过于剧烈。比预订时间提前到了10分钟，在门口稍作等待后，揭开暖帘，年轻小哥将客人引致房内，于正中坐定，两名小徒弟有条不紊地处理着食材，不见大将身影。

“请问需要什么饮品？”

稍微踌躇之后，点了日本酒松之司，寿司店应该会配和自己料理相合的日本酒，这总是不会出错的选择。

店内以白木为主色，灯光明亮，清洁感突出，吧台共有9席，两台老式冰箱与环境完美融为一体，头顶放着鹿岛神宫的神符。鹿岛神宫象征“一切开始的地方”，会守护着那些人生经历转变，想要顺着自己选定的道路坚定不移前行的人。

现在已经到开餐时间，还空着两个位置，左手一位40岁左右的男士正在打电话，他带来的女士衣着华贵，像是会被带到这里的人（虽然这样说有些失礼）。“另外两位同伴可能要迟到20分钟。”挂掉电话后，男子若无其事地将信息传达给小徒弟，后者淡定地点点头，大将似乎对有人迟到未卜先知，依然没有登场。

内场拿来了酒，随后呈上第一品酒肴。

这鲑鱼卵很不起眼，却是超乎想象的美味。

卵上残留着一点皮，出汁和淡口酱油调味清爽，没有影响到食材的香味，从空气中入口的一刹那就“啵”地一声化掉。完全符合期待。

真鳕鱼白子，正在季节，食材普通，调味以个人来说稍咸。

两款酒肴之后，大将终于登场，以爽朗的笑容招呼各位客人，小徒弟随后让出板前位置，大将开始亲自处理鲣鱼。

火候掌握很妙，与日本酒是绝佳组合。

鮟肝相对普通，没有留下太多印象。

此时左手的男子又接了个电话，“还有10分钟就到了。”

“不要紧，不要紧！”

大将-齋藤孝司原本低着头，表情严肃地处理鱼，听到客人说话时，他立刻望向对方并绽放出真诚的笑容，对于迟到约半小时这件事，没有表现出一丝质疑或不快，看到这样的反应，恐怕任谁也不会怀疑他接客的职业性。

PART II 传统

齋藤孝司出身于千叶县的八千代，从小在棒球队效力，棒球队等级森严，被前辈训斥乃是常事。此后在东京独立开店时，因为还年轻，也经常被年长的客人批评料理技术糟糕，“去吃吃那家店的寿司，知道寿司是怎么回事再来做吧。”于是齋藤孝司就会真的去客人所说的店，寻找差距在哪。长期处于弱势地位的过程，大概让他养成了谦虚的习惯，即使成为了如今这样的名店店主，在待客上依然不敢有一丝怠慢，这可能也是他受到诸多客人爱戴的原因之一。

毛蟹没有特别值得称道之处。

烤物是太刀鱼，香气很足，搭配的渍物抑制了油脂。酒肴部分整体下来有着不喧宾夺主的安定感，大将开始从食材盒中拿出各种鱼，准备进入握寿司阶段。

齋藤并不像那些传统的寿司店一样，将透明的食材盒放在客人面前，为了营造清洁和统一感，整个吧台只有他所在的板前能看到食材。齋藤孝司在接受采访时曾说过，希望客人能将视线集中到吧台中央，或者说自己的手上。他认为握寿司是一件充满美感的工作，欣赏这一过程，也是客人赏味时乐趣的一部分。

这块一枚板的吧台，也是当初齋藤从赤坂转移到六本木时，所特别准备的。在齋藤看来，如果是L型吧台，客人看自己的视线就会有变化。寿司作为“吧台生意”，大将就像是在舞台上表演，他对于自己的店，不仅有味觉上的考量，在视觉上也有着执着追求。

最初的两贯，醋饭中散发着不带杂质的，米本身所特有的香气，酸度与甜度平衡很好，没有太硬。

将感觉反馈给齋藤孝司，后者哈哈大笑，他强调自己遵循着江户前寿司的传统：“只有一些细微的进化，不是颠覆。”

说话间，一男一女出现在门口，迅速入席，稍作解释（无非是塞车一类）后，大将开始准备这两组客人的酒肴。一边已经进行到握寿司，一边刚从头开始，这种情况很显然他已经应对了不知道多少次，自然是轻车熟路。

小肌称得上是the edomae，齋藤按照醋饭的比例进行纵切，捏成的寿司有着非常优美的流线型，调味也明显加重，酸味和咸味突出，不禁让人担心醋饭是否能够hold住。不过这是虚惊一场，醋饭芳醇的香气为食材提供了良好平衡，作为江户前寿司的招牌，齋藤的这一贯完成度极高。

“请问店里用的是什么米？”

身旁的外国客人发问，齋藤努力地听着英文，然后用日语一字一句回答，“秋田小町。”在得到满意的点头答复之后，左手的两组日本客人揶揄主厨，“齋藤桑的英语现在好得很啊。”

“哎？明明就是按日语说的，A~KI~TA~KO~MA~CHI！哪里好了，哈哈哈！”

“齋藤桑的英语确实很好。”

我也表情认真地附和，齋藤冲我摇着手指大笑，一副“你少来了”的表情。他显然知道何为奉承，何为揶揄。

PART III 进化

墨乌贼施以易于进食的刀工，与醋饭同样形成美丽的流线型搭配，没有用酱油，而是使用栗国岛的盐调味。

“还用了醋橘？”

“是的，一点酸味会更清爽。”

“使用盐和醋橘，依然是江户前的范围内？”

“嗯，其实……乌贼搭配松露的话会更好。”

“嗯？”

“包括虾也是，搭配美乃滋酱，再配上醋饭，真的很美味。但是，那样的乌贼和虾，可以是任何料理，唯独不再是寿司。”

唔……

有些时候，会听到前往齋藤吃饭的朋友抱怨，齋藤的寿司不够美味。

现在想起理由，大概是因为当世有着太多疯狂的餐厅，使用超高级食材的也有，在调味上登峰造极的也有，对于那些饱尝天下美味的人来说，齋藤与他们心中处在这一级别的店似乎稍微有些不匹配。

作为天下名店“鮨齋藤”的店主，21世纪初，刚刚独立开店时，齋藤孝司也遇到过莫大的困惑。

当时他主理“鮨金坂 赤坂店”，整整一年半，店里的生意都没有起色，每日处在如何增加客人的焦虑中。他提到自己也曾想过进行创作料理来吸引客人，“比如使用蔬菜寿司，在酒肴中加入鱼翅，等等。”

但是，正如齋藤所说，那样的话寿司大概就不再是寿司（江户前），江户前寿司作为世界的名料理，本身已经是王道之存在。某一日被客人训斥难吃后，他去吃了银座的名店，感觉自己受到冲击。问题不在于没有创作，而是自己依然没有达到传统中足够的高度，于是他去寻找更高级的水产商合作，并提升调味的细节，开始缓慢地进化，那时他决定，要在“江户前”这条狭窄的独木桥中，趟过千军万马。

到了金枪鱼登场的时刻。

“今天是哪里来的金枪鱼？”

“青森大间，现在是最好的时候。”

作为江户前寿司的“王道”，大间金枪鱼三连发，或许是能看到店内上限的杀手锏。

鱼的酸味并不强，尤其是大腩，与温度稍高的醋饭混合后，入口融化时没有肥腻感，舌尖上回味着沁人心扉的清香。

“这醋饭我个人很喜欢，尤其是里面的甜度。”

“谢谢！甜度是米自带的，并不是用砂糖，是赤醋来引出米的甜味。”

齋藤孝司表示，为了突出食材的香味，他的醋饭温度会稍高，硬度则会稍微控制，理想的状况是，最后剩下一、两粒米在口中。

含有空气的握寿司被放在吧台上的一刹那，会微微下沉，客人们拿着手机和简易相机，手放在视频的按钮上，严阵以待。

想起了齋藤孝司所强调的“舞台感”，他所创作的舞台，给客人带来的愉悦，的确不止是味觉上的。

此时旁边的客人又开了一瓶香槟，给齋藤倒了一杯，吧台另一侧也放着给他的香槟，齋藤一边握寿司，一边与客人们举杯，他的酒量应该不错，但饶是酒量不错，这也是第二场了，这么喝下去，多少有了些醉意。